بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی

Authors

  • موسوی‌نسب, مرضیه
Abstract:

مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به نسبت 2:5:5 به مدت 54 روز در انکوباتور با دمایC ͦ 37 تهیه شد، سپس تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تغییرات ترکیبات نیتروژنی در طی شش مرحله تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر میزان ترکیبات نیتروژنی کل، فرمالدهیدی، اسیدآمینه‌ای و نیتروژنی فرار در تمامی مراحل افزایش یافت. وجود ضریب همبستگی پیرسون بالا (0.8 R2r=) بین تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تری‌متیل‌آمین تایید کننده وجود رابطه بین تغییرات میزان باکتری‌ها بر روی غلظت تری‌متیل‌آمین در حین فرآیند تخمیر سس ماهی است. نتایج حاصل از الگوی SDS-PAGE نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندهای پروتئینی کاسته شده است.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کا...

full text

بررسی جمعیت باکتری های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه ی فرآیند تخمیر تهیه می شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس ها و لاکتوباسیل ها بررسی شدند. کلنی های خالص، مورد آزمون های رنگ آمیزی گرم، تست کا...

full text

بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی تأثیرگذار بر فرآیند SND در حذف ترکیبات نیتروژنی

زمینه و هدف : تصفیه پساب­های حاوی ترکیبات نیتروژنی، به دلیل مخاطرات محیط زیستی امری ضروری است. طی دهه­های اخیر، فناوری­های جدید بیولوژیکی نظیر نیتریفیکاسیون-دنیتریفیکاسیون به طور هم­زمان (SND)، آناموکس و شارون توسعه یافتند که نسبت به فرآیندهای مرسوم، ارزان­تر و مؤثرترند.  هدف از این تحقیق، بررسی خواص فیزیکیوشیمیایی فرآیند SND است. روش بررسی : در این تحقیق، با ...

full text

مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران

چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآی...

تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن

سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 22  issue 3

pages  147- 163

publication date 2013-10

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023